Wein fordert vom Winzer noch Geduld
Ein konzentrierter Blick aufs Weinglas: Winzer Christoph Probst kontrolliert in seinem Weinkeller die Farbe des jungen Bacchus. In wenigen Wochen sott er in die Flasche. Foto: Dürr

wo die blitzenden Edelstahltanks stehen. Aus einem kleinem Ventil lässt er ein wenig des Inhalts in ein Glas laufen, hält dieses mit konzentriertem Blick gegen das Licht, nimmt vom Aroma eine Nase voll. »Der Bacchus macht sich", sagt er mit einem zufriedenen Lächeln. „Langsam stellt sich die Harmonie ein." Doch noch verlangt der junge Wein eine Menge Geduld von seinem Winzer.

waren für Christoph Probst harte Arbeit. „2010 ist ein schwieriger Jahrgang", räumt der 38-Jährige in unserer Serie „Tagwerk" ein. Als junger Winzer mit hohem Qualitätsanspruch hatte er die Rebstöcke von vorneherein auf eine geringe Erntemenge eingestellt. Doch dann kam nochmals um 30 Prozent weniger Most aus der Kelter. Unreife und faule Beeren waren die Folge des verregneten Sommers. Und die Trauben waren längst nicht so mostig wie von den Südhängen rund um Markt Nordheim gewöhnt. Würden die Winzer ihr Metier nicht beherrschen, müssten die  Mittelfranken einen ziemlich sauren Jahrgang anbieten. „Der Säuregehalt war um den Faktor zwei zu hoch", erläutert Probst. „Man musste sich viel einfallen lassen, um die Balance im Aroma zu finden." Der 38-Jährige, der zwar gerne experimentiert, aber die Erfahrung seines Vaters Werner Probst nutzen kann, hat sich im Keller für den „klassischen Stil" entschieden: den Saft nicht vor dem Gärvorgang zu klären und mit aller handwerklicher Kunst vorsichtig zu entsäuern. „Jetzt liegt der Wein hell und blank im Tank", freut er sich.

der Bürokratie widmen, die ihm die Europäische Union auferlegt. Jeder einzelne Schritt von der Düngung und Spritzung im Weinberg bis zum Einsatz von Eiweißstabilisatoren und Gelatinepräparaten beim Most muss dokumentiert werden. „Der Aufwand wird ständig größer“, beklagt er. „Es macht keinen Spaß, lässt sich aber nicht vermeiden“.

dem Saft Zeit zu geben, sich zu entwickeln, und den Wein reifen zu lassen, ohne ständig einzugreifen. „Dann bekomme ich ehrliche Weine", erzählt er. „Weine, die gleich nach dem Abfüllen ebenso schmecken wie im Oktober." Wenn dann nicht nur die Kunden begeistert seien, sondern auch die Weinkritiker überzeugt würden, sei er zufrieden. „Ich baue den Wein nicht für die Kritiker aus", betont Probst. „Aber mal einen Preis zu gewinnen, zeigt einem, wo man im Wettbewerb steht." Einer seiner letzten Auszeichnungen war der erste Platz beim internationalen Müller-Thurgau-Wettbewerb in Meersburg am Bodensee. Ausgezeichnet wurde ein Kabinettwein, den der 38-Jährige seit zehn Jahren unverändert auf der Weinliste hat.

geht es im Keller des Weinguts zu, weil der Winzer in diesem Jahr auf die Herstellung von Süßweinen verzichtet. „Es ist zwar schön, Kunden mit einer tollen Auslese zu verzaubern", sagt er. "Aber der Jahrgang 2010 schien mir nicht geeignet." Das hätte weitere Einbußen bei der Erntemenge bedeutet. "Ich hoffe, der Kunde verzeiht es", meint Probst selbstbewusst. In den vergangenen Tagen hatte er bereits zahlreiche Anfragen von Kunden, die auf den jüngsten Jahrgang neugierig sind. Tatsächlich hatte der Markt Nordheimer Winzer vor, die ersten Partien aus den 5000 Liter fassenden Tanks in Flaschen abzufüllen, nachdem der Jahrgang 2009 in vielen Bereichen ausverkauft ist. „Wir haben darauf verzichtet und lassen dem Wein noch ein paar Wochen Zeit", berichtet er. Die Kunden, zu 85 Prozent Endverbraucher, ließen sich durchaus vertrösten. „Sie wissen, dass wir erst abfüllen, wenn uns der Wein selbst schmeckt." Und vom Rotwein habe man noch einen ganzen Jahrgang auf Lager.