Die Geschichte begann 1965, als der erste Wein unter dem Namen Probst abgefüllt wurde. Zwar war dieser nicht aus eigener Produktion, aber hier wurden die Weichen gestellt. Zuvor war die Familie Probst bereits in der Büttnerei und Wagnerei tätig. Als Werner Probst 1966 den Beruf als Weinküfer erlernte, wurden noch Fruchtsäfte und Branntweine in der eigenen Kelterei und Brennerei hergestellt.

Der Betrieb in der jetzigen Form besteht seit 1981 mit dem Anlegen eigener Rebflächen. 1988 entdeckte die Familie Probst den Reiz hochwertiger Weine und begann bereits zu diesem Zeitpunkt mit der erfolgreichen Teilnahme an der Fränkischen Weinprämierung. Kurz darauf im Jahr 1990 begann Sohn Christoph mit der Ausbildung zum Winzer. Nach dem Berufsabschluss expandierte der Betrieb zu seiner heutigen Größe. Endlich konnte der experimentierfreudige Jungwinzer auf seiner Rebfläche sich den Weinreben so annehmen, um Weine zu produzieren, die dem internationalen Vergleich stand halten. Zielsetzung war nicht zuletzt die Demonstration der Leistungsfähigkeit des mittelfränkischen Weinbaus.

1999 wurde das Weingut Probst erstmals mit sehr positiven Kritiken in Gerd Eichelmann’s „Weine der Welt“ bedacht. Ansporn genug, um sich noch mehr um die Reben zu kümmern. Weitere nationale und internationale Auszeichnungen folgten. Mittelfranken gewann in der Weinfachfelt an Aufmerksamkeit und Christophs Zielsetzung – Mittefranken zu einen Geheimtipp zu etablieren – wurde realisiert.

Inzwischen werden auf ca. 8 Hektar Rebfläche neben den gängigen Rebsorten immer mehr Silvaner und Riesling kultiviert. Nach wie vor spielt Müller Thurgau und Bacchus eine große Rolle, doch der Fokus richtet sich immer mehr auf alte, traditionsreiche Rebsorten.